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Cosas que quizá no sabías sobre el Turrón. Por María Hilda López Perez

La semana pasada escribí sobre el roscón de reyes que si bien se trata de un postre tradicional, lo es mucho más el turrón que prácticamente se encuentra en todas las casas en Navidad, motivo por el que le voy a dedicar este articulo.

Según fuentes, los árabes trajeron el turrón a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia. La almendra y la miel ya fueron utilizadas en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces, además como alimento nutritivo para los ejércitos, ya que se conserva en buenas condiciones durante una larga estancia sin peligro de intoxicación, además se transporta fácilmente. En el tratado «De medicinis et cibis semplicibus» del siglo XI, escrito por un médico árabe, se habla del «turun», lo que nos lleva a que su origen en la península arábiga, la versión española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del siglo XV. Otra teoría es que viene ya de la época griega, se preparaba una pasta compuesta por frutos secos (almendra principalmente) y mieles, la cual servía a los deportistas griegos como producto energético para participar en las Olimpiadas.

El turrón en Alicante capital, era ya famoso en época de Carlos V, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad. Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra «La Generosa paliza» (1570) de Lope de Rueda, la trama de la obra consiste en la riña de un amo con sus criados porque estos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio.

Un documento del 1582 de Alicante señala que desde tiempo inmemorial, en las fiestas de Navidad se acostumbraba a pagar los salarios, parte en dineros y parte en una arroba de turrones. En una carta firmada por Felipe II en 1595 se ordenaba, que para rebajar gastos en turrón y pan de higos para la Navidad, se prohibía gastar en Alicante más de cincuenta libras cada año.

Otra versión es que surgió gracias a la elaboración de un artesano de Barcelona, apellidado Turró, que realizó un alimento con materias primas abundantes de la región que sería un recurso indispensable en épocas de escasez y hambrunas. Los defensores de esta versión derivan en que el nombre de turrón nace del apellido de dicho artesano. Esta versión, a pesar de su aparente sencillez, es la menos respaldada.

Hay vestigios desde la época árabe, de la tradición turronera  en Sukarrieta (Toledo), Garrovillas de Alconétar  y Castruera, ambas en Badajoz. En Castruera hay un Museo del Turrón.  En 1741 aparece también documentada la tradición turronera en Agramunt (Lleida),  su fama por todo el territorio  se extendió por su venta en ferias y mercados, en esta población se elabora una variedad con avellanas tostadas.

Para Fernando Galiana Carbonell, cronista Oficial del museo del turrón de Xixona (Jijona), el turrón procede de la palabra torrat, que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar.

Con el paso del tiempo este postre se utilizó en las tradicionales fiestas de Navidad. Durante la época Carlos II, toma importancia la fabricación del turrón en Jijona (Alicante), el rey teniendo en cuenta que el gremio de pasteleros de Valencia quería someter a  los maestros turroneros y confiteros alicantinos a sus estatutos, convierte a Jijona, más lejos de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón, esto fue además por la novedad que supuso el chocolate, así la elaboración en Alicante desapareció en su mayor parte. Sobre Jijona, se han constatado datos históricos que aseguran que el turrón ya existía en la villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI. Los árabes fueron los que introdujeron este dulce, y así lo reconoce el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante.

El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón. Se trata de una masa dulce amasada, obtenida por la cocción de miel, con almendras peladas y tostadas, tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o de torta. A dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que emulsione.  Las variedades principales son el turrón de  Alicante y el de Jijona, el primero tiene las almendras a la vista (popularmente se denomina turrón duro), el de Jijona es el blando, ya que se elabora con las almendras molidas, su consistencia es blanda, más sutil en boca.

El turrón es un producto muy natural, el blando se elabora en el boixet (maquina que funciona con calderas de vapor), en ella se introduce toda la mezcla triturada de la almendra tostada, miel, azúcar y clara de huevo, que es pasada varias veces por los molinos de piedra, hasta que coge la textura más fina posible y se mezclen los ingredientes de la manera más compacta.

En un primer momento el turrón se fabricaba sin azúcar, es en el siglo XX cuando se le añade azúcar por un auge de la industria en Cuba, donde muchos jijonencos montaron sus fábricas y donde este dulce típico navideño es muy popular, en la época de Fidel Castro esas factorías tuvieron que cerrar.

Actualmente la industria turronera es importante, si bien se trata de un dulce artesanal, se utiliza maquinaria y tecnología para fabricarlo en cantidades mayores, y se envía a todas las partes del mundo, sobre todo a Latinoamérica donde existe gran tradición por las similitudes culturales, la migración, el clima, etc. (aunque en Argentina, por ejemplo, se consume en verano, con calor).

Hay un Real Decreto (el 1787/1982) que regula los 3 tipos de turrones y de mazapanes que mayoritariamente se comercializan hoy en día en España, no obstante, hay otras variedades como (nata y nueces, mazapán y frutas, pistacho, a la piedra, coco, chocolate, etc.). Además se han ido creando nuevos sabores, como turrones de café, de mouse de piña, de mouse de limón, de  yogur, de crema catalana, de yema con cerezas, de ron con pasas, de yogur, etc., asimismo hay turrones de diseño, elaborados por pasteleros y maestros cocineros como Jordi Roca, Albert Adrià, entre otros. El uso del turrón, también ha tomado importancia en recetas de alta cocina, como ejemplo una de las tapas premiadas en un concurso de tapas de Alicante, llevaba como ingrediente el turrón.

María Hilda López Pérez

@artemisia2

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About Jose

Escritor, cineasta, activista cultural y organizador de festivales de cine

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